Grundsauer
Der Grundsauer ist die Basis jeder Sauerteigführung und spielt eine zentrale Rolle bei der Herstellung aromatischer, bekömmlicher und haltbarer Brote. Er enthält eine stabile Mikroflora aus Milchsäurebakterien und Hefen, die für Triebkraft, Säuerung, Geschmack und Frischhaltung sorgen. Durch gezielte Führung aufgebaut, ist seine Qualität entscheidend – vor allem bei hefefreien Backwaren.
Lass dich inspirieren und entdecke die Freude an der Verwirklichung unserer vielseitigen Produkte mit Passion, Kreativität und viel Raum für Genuss in all seinen Variationen.
Tipp: Achte darauf, dass dein Vor- und Nachname in deinem Profil korrekt eingetragen ist, damit auf dem Zertifikat auch die richtigen Daten angezeigt werden.
Mein Grundsauer ist viel flüssiger. Weil ich ihn mit Roggenmehl ansetze?
Liebe Sabine,
Danke für deine Nachfrage!
Wird der Grundsauer mit der gleichen Menge Roggenmehl (anstelle von Weizenmehl) hergestellt, wird der Teig zuerst fester und bei der Lagerung danach weicher und fühlt sich schmierig an. Dies liegt daran, dass Roggen weniger Kleber (Gluten) hat, dafür aber mehr Schleimstoffe, die Wasser zwar aufnehmen, aber nicht so fest das Wasser binden können. Ausserdem enthält Roggen mehr Enzyme, die die Stärke schneller abbauen. Dadurch verliert der Teig mit der Zeit noch mehr Festigkeit und fühlt sich oft cremiger/flüssiger an.
Um die Produkte von Richemont+ mit der gleichen Qualität herzustellen, empfehlen wir das Verwenden von Weizenmehl. Ein Roggengrundsauer ist im Geschmack intensiver und säuerlicher, zudem ist er aktiver. Daher wird es immer ein anderes Produkt geben als mit einem Weizengrundsauer.
Falls du noch Fragen hast, darfst du uns auch gerne per E-Mail schreiben.
Liebe Grüsse Rahel aus dem Richemont Fachschule Team
Danke für deine ausführliche Antwort, Rahel.
Soweit ist es erstmal gut für mich.
Welchen Teig verwenden wir, um de n Grundsauer zu starten?
Lieber Dimitris,
Besten Dank für deine Nachfrage!
Für den ersten Grundsauer vor dem ersten Auffrischen benötigst du ein Anstellgut. Dies bildet die Basis für den Grundsauer.
Die Rezeptur und die Herstellung dafür findest du im Onlinekurs “Anstellgut”.
Falls du sonst noch Fragen dazu hast, bitte ungeniert melden.
Liebe Grüsse Rahel aus dem Richemont Fachschule Team