Vanilnoir – der kunterbunte Schweizer Weizen

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Interview mit Dr. sc. nat. Karl-Heinz Camp, Leitung der Sek­toren Getreide, Mais und EDV, DSP AG

Weshalb kommt ein Züchter auf die Idee, eine rote Weizensorte zu züchten?

«In der Züchtung arbeiten wir mit einem sehr langfristigen Horizont. Da wir nie genau wissen, was in Zukunft vom Markt verlangt wird, setzen wir bestimmte Anteile unserer Ressourcen für spekulative Projekte ein. Die gesundheitsfördernde Wirkung von Anthocyanen ist schon lange bekannt, und in den neunziger Jahren wurde in Neuseeland eine erste moderne Sorte Purpurweizen entwickelt. So haben die Züchter von Agroscope, Dario Fossati und Cecile Brabant, einige Kreuzungen gemacht, mit dem Ziel, die Farbe und den Anthocyangehalt dieser Sorte mit den agronomischen Eigenschaften und der Backqualität unserer besten Schweizer Sorten zu verbinden. Glücklicherweise hat sich dann im Laufe der Zeit der Trend um gesundheitliche Aspekte von Brot immer stärker entwickelt – dies kam dem neuen Zuchtmaterial zugute. Auch ist heute eine zunehmende Nach­frage nach Spezialitäten und Innovationen festzustellen.»

Wie lange hat es gedauert, bis diese Sorte auf den Markt kam?

«Die Kreuzung wurde im Jahr 2001 gemacht, übrigens mit einer Tochter der Sorte Runal, eine der besten Backqualitäten auf der Schweizer Sortenliste. Die Population wurde dann für einige Jahre im Zuchtgarten bearbeitet. Ab 2007 wurden verschiedene Linien dieser Population dann in mehrortigen und mehrjährigen Parzellenversuchen getestet. Auch die Reinhaltung und Vermehrung der Sorte war eine grosse Herausforderung, weil immer wieder auch ungefärbte Körner auftauchten.»

Welche Qualitätseigenschaften besitzt Vanilnoir (Verarbeitung und Ernährung)?

«Die violette Färbung des Korns kommt von der Einlagerung von Anthocyanen in der Samenschale. Der Mehlkörper weist eine leichte Gelbfärbung auf, übrigens ein weiterer gesunder Farbstoff, das Lutein. Vanilnoir zeigt zudem eine sehr gute Backfähigkeit auf, entsprechend der besten Schweizer Qualitätsklasse. Vanilnoir macht relativ weiche, dehnbare Teige und erreicht sehr gute Volumen in den verschiedenen Backtests.»

Sind die sekundären Pflanzenstoffe auch nach dem Backprozess noch wirksam, und gibt es da Studien?

«Dem ist leider nicht so. Anthocyane sind generell wenig hitzestabil und zersetzen sich während dem Backprozess, daher ist auch das Brot nicht mehr violett gefärbt. Um die Anthocyane wirksam aufzunehmen, müsste man Flocken von Vanilnoir z.B. in Form von Müsli konsumieren. Was allerdings in Backwaren bleibt, ist der spezielle nussige Geschmack von Vanilnoir, der in mehreren Degustationen immer wieder bestätigt wurde.»

Wie ist der Name Vanilnoir entstanden?

«Alle Sorten aus unserem Zuchtprogramm mit Agroscope erhalten Namen nach Schweizer Bergen. Vanilnoir ist der höchste Berg in den Freiburger Alpen und da wir unseren Sitz im Kanton Freiburg haben, war der Name sehr naheliegend.»

Werden Schweizer Weizensorten auch im Ausland vermarktet und angebaut? Wenn ja, weshalb?

«Unsere Zuchtziele sind sehr stark auf die Bedürfnisse des Schweizer Marktes ausgerichtet: die Schweizer Mühlen und Bäcker verlangen höchste Backqualitäten und der Schweizer Produzent verlangt Sorten, die er in nachhaltiger, wirtschaftslicher Weise produzieren kann. Über die Hälfte des Schweizer Weizens wird ohne den Einsatz von Fungiziden oder Wachstumsregulatoren produziert und daher legen wir in der Züchtung sehr grossen Wert darauf, dass sich die Sorten gegen verschiedene Krankheitserreger wehren können. Bei unseren europäischen Nachbarn sind hingegen mehrere Behandlungen des Getreides mit Pflanzenschutzmitteln weit verbreitet. Beide Aspekte verhelfen uns zu einer speziellen Positionierung unserer Sorten im Ausland. So haben die Schweizer Sorten z.B. in Frankreich schon seit Jahrzehnten einen Qualitätsmassstab gesetzt. Und auch die zunehmend restriktivere Nutzung von Pflanzenschutzmitteln, erhöht das Interesse an unseren Weizensorten, die sich durch ein breites Resistenzprofil auszeichnen.»

Wie sieht die Zukunft der Schweizer Weizen­züchtung aus?

«Der Schweizer Getreidemarkt ist relativ klein und die Ansprüche an die Sorten speziell. Die aufwändige und langfristige Züchtungsarbeit für einen solchen Markt kann privatwirtschaftlich nicht rentabel gestaltet werden. Wir sind daher darauf angewiesen, dass der Bund die innovativen und auf die schweizer Bedürfnisse ausgerichteten Züchtungen von Agroscope auch zukünftig unterstützt. DSP wird weiterhin tatkräftig seinen privatwirtschaftlichen Beitrag für eine erfolgreiche Schweizer Getreidezüchtung leisten.»

Welche Herausforderungen birgt die Klima­veränderung für die Weizenzüchtung?

«Ein grosser Teil der Züchtung findet – wie am Beispiel von Vanilnoir gesehen – mit langjährigen Beobachtungen und quantitativen Erhebungen draussen auf dem Feld statt. Eine Selektion von Pflanzen, die gut mit höheren Temperaturen und zunehmender Sommertrockenheit zurechtkommen, findet daher laufend statt. Auch wenn sich aktuell das Klima – erdgeschichtlich gesehen – rasch verändert, sind die Entwicklungszeiträume in der Züchtung genügend lang, um diese Veränderungen aufzunehmen. Gewisse Trends dazu sind auch bereits sichtbar: die heute angebauten Sorten sind zum Beispiel um einiges früher reif als die Sorten vor 30 Jahren. Die Niederschläge des Winters werden von diesen Sorten besser ausgenutzt und sie sind weniger auf Regen im Sommer angewiesen.»

Geschrieben, lektoriert und publiziert von: Richemont Fachschule