Zutaten
Flüssig-Sauerteig
Weizenmehl 400
Wasser, 28°C
Weizengrundsauer triebfähig, ausgereift,
im Wasser aufschlämmen
Halbweisteig mit Flüssig-Sauerteig und Öl
Weizenmehl 720
Wasser
Flüssig-Sauerteig
Backhefe
Flüssigmalz
Olivenöl
Speisesalz
gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig plastisch auskneten
Teigruhe: 60 Minuten
Zuckerwasser 1:1
Zucker
Wasser
Zusammen auflösen und kurz aufkochen. Etwas auskühlen lassen, dann weiterverarbeiten.
Weitere Zutaten
Weizendunst
(zum Aufarbeiten)
Sesamsamen
(für die Oberfläche)
Zuckerwasser 1:1
(für die Oberfläche)
Herstellung
Flüssig-Sauerteig
Grundsauer im Wasser aufschlämmen, dann mit dem Mehl zu einem knollenfreien Teig mischen. Bei 28°C etwa 2–3 Stunden in einem hohen Gefäss verdoppeln lassen (der pH-Wert sollte etwa 4,6 sein). Dann den Sauerteig über Nacht (12–15 Stunden) im Kühlraum bei 5°C lagern. Der pH-Wert liegt dann vor dem Weiterverarbeiten idealerweise bei etwa 4,1.
Portionieren und langwirken
Brüche von 1800 g abwiegen und in je 30 Stücke abpressen. Die Teile mit der Langwirkmaschine vorrollen, anschliessend Stränge von 50–60 cm Länge rollen.
Aufarbeiten
Die Stränge kranzartig aufarbeiten und die Verschlüsse gut zusammendrücken.
Wissenswertes: Dieser ringförmige Hefeteiggebäck wird «Simit» genannt und hat seinen Ursprung etwa 500 Jahre zurück im Osmanischen Reich. Simit ist in der Türkei täglich im Handverkauf bei mobilen Strassenhändlern frisch erhältlich und wird zu jeder Tageszeit genossen.
Backvorbereitungen
Die Teiglinge mit der Oberseite zuerst in eine Wanne mit wenig Zuckerwasser legen, dann in den Sesamsamen tunken. Mit der trockenen Seite auf gefettete Bleche legen und bei Raumtemperatur gut gären lassen.
Backen
In einen heissen Ofen mit Dampf einschiessen. Nach der halben Backzeit den Zug öffnen und knusprig backen.
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