Alpenbitter-Patisserie

Butter, Zucker und Salz glatt rühren. Eier langsam einarbeiten. Mehl und gemahlene Kaffeebohnen mischen, zur Masse geben und zu einem glatten Teig verarbeiten.

Teig leicht kühlen, auf ca. 2 mm ausrollen und in Tropfenform (9×6 cm) ausstechen.

Auf einer Silpainmatte bei 180°C etwa 12 Minuten backen.

Den Mascarpone mit den Flüssigkeiten langsam und gleichmässig glattrühren. Anschliessend Zucker und Couverture-Rapée unterrühren, bis eine homogene Creme entsteht.

Jeweils ca. 22 g der fertigen Creme in eine Silikonform (57×34×24 mm) füllen und sofort tiefkühlen, bis die Masse vollständig durchgefroren ist.

Die Silikonform zuerst leicht lösen, damit sich das Produkt an den Rändern von selbst von der Form trennt. Anschliessend vorsichtig aus der Form drücken. Achte darauf, dass die Creme-Steine optimal gefroren sind, um ein sauberes, bruchfreies Herauslösen zu gewährleisten.

Das Brombeermark mit Zitronensaft und Zucker gut verrühren. Die eingeweichte Gelatine auflösen und unter die Fruchtmasse rühren. Anschliessend den geschlagenen Rahm vorsichtig unterheben, bis eine homogene Creme entsteht.

Jeweils 32 g der fertigen Brombeercreme in die Silikonform (76×52×37 mm) einfüllen. Anschliessend den gefrorenen Alpenbitter-Mascarponecreme-Stein vorsichtig eindrücken, bis er bündig mit der Oberfläche der Creme abschliesst.

Die gefüllte Form sofort tiefkühlen, bis beide Komponenten vollständig durchgefroren sind.

Wasser, Zucker und Glucosesirup auf 106°C kochen. Eingeweichte Gelatine, Kondensmilch und Farbe beigeben und mixen.

Lagerung: Im Kühlschrank aufbewahren.

Vor Gebrauch auf 30–35°C erwärmen.

Die gefrorenen Patisserien aus der Silikonform lösen, mit Glasur überziehen, kurz abtropfen lassen und direkt auf die vorbereiteten Kaffee-Bödeli platzieren.

Den Zucker zuerst mit Pektin und und dann mit Saft, Mark und Eigelb mischen, auf 82°C erhitzen. Wenn die Masse auf etwa 35°C abgekühlt ist, die Butter dazugeben und die Masse mixen, anschliessend kühlen.

In eine Ecke des Kaffee-Bödeli 3 g Orangen-Kalamansi-Creme aufdressieren. Anschliessend das Patisserie mit getrockneten Blüten dekorieren.