Zutaten
Blätterteig – Deutsche Methode
Weizenmehl 400
Wasser
Butter
Speisesalz, im Wasser aufgelöst
Butterplatten
(zum Eintourieren)
Herstellung
Blätterteig – Deutsche Methode
Alle Rohstoffe zu einem plastischen Teig kneten.
Kneten: Spiralkneter
Mischzeit: 8–10 Minuten
Knetzeit: 3–5 Minuten
Portionieren und Ausrollen
Nach der Teigherstellung den Grundteig portionieren, rechteckig ausrollen und 60 Minuten bei 2–5°C ruhen lassen.
Tourieren
Butterplatte auf den vorgerollten Grundteig auflegen. Die Randpartie über die Butterplatte legen und die andere Teighälfte überlegen und gut verschliessen.
1. und 2. doppelte Tour geben, dazwischen 60 Minuten bei 2–5°C lagern. Nach 60 Minuten 3. und 4. doppelte Tour geben.
Hinweis
Nach der 2. doppelten Tour können die Teige bis zur Weiterverarbeitung bei -18°C gelagert werden. Nach dem Auftauen 3. und 4. doppelte Tour geben.
Vor der Weiterverarbeitung müssen die Teige zur Entspannung des Glutens mindestens 60 Minuten kühlgestellt werden.
Bewertung