Blätterteig – Französische Methode

Die gewürfelte Butter und das Weizenmehl (1) miteinander vermischen. Die Masse rechteckig ausrollen und bis zur Weiterverarbeitung bei 2–5°C kühl stellen.

Weizenmehl (2), Wasser, im Wasser aufgelöstes Speisesalz und Butter zu einem gleichmässigen Teig kneten. Den Grundteig zum Tourieren bereitstellen.

Die Butter-Mehl-Platte auslegen und den Grundteig auf die vorgerollte Platte legen. Die Randpartie über den Grundteig legen und die andere Hälfte darüberlegen. Die Ränder gut zusammendrücken, damit der Grundteig beim Tourieren nicht herausgedrückt wird.

Die erste und zweite doppelte Tour geben. Dazwischen den Teig jeweils 60 Minuten bei 2–5°C kühl stellen. Bei der ersten doppelten Tour besonders vorsichtig und exakt arbeiten, damit sich Butter-Mehl-Platte und Grundteig gleichmässig verbinden.

Nach weiteren 60 Minuten Kühlzeit die dritte und vierte doppelte Tour geben.

Hinweis
Nach der 2. doppelten Tour können die Teige bis zur Weiterverarbeitung bei -18°C gelagert werden. Nach dem Auftauen 3. und 4. doppelte Tour geben.

Vor der Weiterverarbeitung müssen die Teige zur Entspannung des Glutens mindestens 60 Minuten kühlgestellt werden.