Zutaten
Blätterteig – Holländische Methode
Weizenmehl 400
Butter, kalt, gewürfelt
Wasser
Speisesalz
Herstellung
Butter vorbereiten
Die Butter in grosse Würfel schneiden. Bis zur Teigherstellung bei 2–5°C lagern oder bei Bedarf kurz tiefkühlen.
Teig herstellen
Das Speisesalz im Wasser auflösen. Anschliessend alle Zutaten kurz miteinander mischen. Die Butterwürfel sollen bei der Teigherstellung möglichst ganz bleiben.
Teig formen und stabilisieren
Den Teig portionieren und in einer Form oder im Teigteiler zu Rechtecken formen. Die Teigrechtecke vor dem Tourieren bei Bedarf nochmals bei 2–5°C stabilisieren.
Tourieren
Die erste und zweite doppelte Tour geben. Zwischen den Touren den Teig 60 Minuten bei 2–5°C lagern. Nach weiteren 60 Minuten Kühlzeit die dritte und vierte doppelte Tour geben.
Hinweise
Nach der zweiten doppelten Tour können die Teige bis zur Weiterverarbeitung bei -18°C gelagert werden. Nach dem Auftauen die dritte und vierte doppelte Tour geben.
Vor der Weiterverarbeitung müssen die Teige zur Entspannung des Glutens mindestens 60 Minuten kühl gestellt werden.
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