Zutaten
Blätterteig – Tempo-Methode
Weizenmehl 400
Butter, gewürfelt
Wasser
Speisesalz
Butterplatten
(zum Eintourieren)
Herstellung
Blätterteig – Tempo-Methode
Weizenmehl und Butterwürfel miteinander verreiben. Wasser und Speisesalz beigeben und alles zu einem Teig mischen. Den Teig nicht auskneten.
Kneten: Spiralkneter
Mischzeit: 8–10 Minuten
Knetzeit: nur mischen
Den Grundteig nach der Herstellung portionieren, rechteckig ausrollen und 60 Minuten im Kühlraum bei 2–5°C ruhen lassen.
Tourieren
Die Butterplatten auf den vorgerollten Grundteig legen. Die Randpartie über die Butterplatte legen, die andere Teighälfte darüberlegen und die Butter vollständig einschlagen. Die Teigränder gut verschliessen.
Dem Teig die 1. und 2. doppelte Tour geben. Zwischen den Touren den Teig jeweils 60 Minuten im Kühlraum bei 2–5°C lagern.
Nach der Ruhezeit die 3. und 4. doppelte Tour geben.
Vor der Weiterverarbeitung den tourierten Teig zur Entspannung des Glutens mindestens 60 Minuten kühlstellen.
Hinweis
Nach der 2. doppelten Tour können die Teige bis zur Weiterverarbeitung bei -18°C gelagert werden. Nach dem Auftauen die 3. und 4. doppelte Tour geben.
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