Creme Bavaroise (klassische Herstellungsmethode)

Die Crème bavaroise wird auch als bayerische Creme oder Charlottecreme bezeichnet. Durch die Bindung mit Eigelb weist sie eine besonders feine und cremige Struktur auf.

Sie wird vorwiegend für klassische Desserts und Patisserieprodukte wie Ananas Royal, Charlotte Royal oder St. Honoré verwendet.

Milch, Zucker (1), Vanillemark und ausgekratzten Vanillestängel aufkochen. Das Eigelb mit wenig heisser Milch glatt rühren und zur restlichen Milch geben. Zucker (2) beigeben und die Creme unter ständigem Rühren zur Rose auf 82°C erhitzen. Die Creme passieren und dem Abkühlprozess zuführen.

Das Gelatinepulver im kalten Wasser einweichen und vollständig quellen lassen. Anschliessend vorsichtig auflösen. Etwa einen Fünftel der Creme mit der aufgelösten Gelatine mischen und auf ca. 40°C erwärmen. Die Gelatinemischung zur restlichen Creme geben und gründlich verrühren.

Einen Drittel des geschlagenen Rahms beigeben und glatt rühren. Den restlichen Schlagrahm vorsichtig unter die Creme melieren.

Die Creme unverzüglich abfüllen oder weiterverarbeiten.

Die Creme innerhalb von 90 Minuten auf 5°C abkühlen.