Zutaten
Mandelmasse 1 : 1, ausrollfähig
Mandeln, geschält
Wasser
(Wasseraufnahme 30%/1’500 g)
Zucker
Dextrose
Herstellung
Mandeln einweichen
Die geschälten Mandeln mit Wasser bedecken und 4–6 Stunden einweichen lassen.
Wasseraufnahme kontrollieren
Nach dem Einweichen das Restwasser abgiessen. Die Wasseraufnahme der Mandeln beträgt ca. 30%.
Zucker und Dextrose beigeben
Zucker und Dextrose miteinander mischen und den eingeweichten Mandeln beigeben.
Mandelmasse herstellen
Die Mandeln zusammen mit Zucker und Dextrose in der Reibmaschine zu einer feinen, geschmeidigen Masse verarbeiten.
Alternativ kann die Masse gemixt statt gerieben werden. Je nach Herstellungsmethode kann die Konsistenz der Mandelmasse leicht unterschiedlich ausfallen.
Abfüllen und lagern
Die Mandelmasse in saubere Mehrweggebinde mit Deckel abfüllen und bis zur Weiterverarbeitung bei 2–5°C lagern.
Für eine längere Lagerung die Mandelmasse bei -18°C tiefkühlen.
Bewertung