Matcha-Praliné

Die Couverture zusammen mit der Kakaobutter schmelzen. Das Matcha-Pulver einmixen (nicht mit dem Schneebesen verrühren – Gefahr von Klümpchen). Anschliessend die Masse für mehrere Stunden in den Wärmeschrank stellen.

Hinweis: Durch das Ruhen im Wärmeschrank kann sich das Aroma des Matcha-Tees optimal entfalten.

Den Rahm gemeinsam mit Glucosesirup und Sorbit auf ca. 80°C erwärmen. Die heisse Rahmmischung zur geschmolzenen Couverture geben und gründlich mixen. Abschliessend die Butter einarbeiten.

Die fertige Ganache in einen Quadratrahmen (30.5×30.5 cm, Höhe: 1 cm) giessen. Über Nacht kristallisieren lassen.

Die Oberfläche der Ganacheplatte mit ca. 25 g der temperierten Couverture Rondo Edelweiss dünn überziehen.

Mit der Pralinenharfe auf eine Breite von 3.5 cm schneiden (Quadrate).

Wasser und Zucker aufkochen. Matcha-Pulver beigeben, kurz mitkochen lassen. Den dickflüssigen Sirup abkühlen lassen.

Die Pralinenstücke mit temperierter Couverture überziehen. Mit einem Gabelzug verzieren.

Den abgekühlten Matcha-Sirup in ein Cornet füllen und Tropfen auf die Pralinen setzen. Den Sirup vollständig fest werden lassen.