Meringage espagnol (warme Schneemasse)

Eiweiss und Zucker unter ständigem Rühren auf 40–45°C erwärmen, bis sich der Zucker möglichst vollständig gelöst hat.

Die warme Eiweiss-Zucker-Mischung zu einer festen, feinporigen und glänzenden Schneemasse aufschlagen.

Variante für höhere Stabilität
Das Pektin während des Aufschlagens gleichmässig beigeben. Die Zitronensäure zum Schluss kurz und sorgfältig unter die fertig aufgeschlagene Masse mischen.

Für Dekorationen die Meringage nach Wunsch dressieren oder auftragen.

Die Masse ist nicht backstabil und wird deshalb nicht gebacken.

Die Oberfläche unmittelbar vor dem Servieren mit einem Flambierbrenner oder unter einem Infrarotgrill kurz und gleichmässig abflämmen.