Zutaten
Raps-Traubenkernmischung
Wasser, lauwarm
Rapssamen, geröstet
Traubenkernmehl
Hauptteig ohne Kneten
Weizenmehl 720
Wasser, 24°C
Backhefe
Speisesalz
Raps-Traubenkernmischung
Weitere Zutaten
Weizendunst
(zum Abwiegen, Aufarbeiten und Stauben)
Weizenmehl 720
(zum Stauben der Oberfläche)
Herstellung
Raps-Traubenkernmischung
Rapssamen leicht rösten und vollständig auskühlen lassen. Mit dem Traubenkernmehl mischen. Wasser beigeben, alles gut verrühren und zugedeckt etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur quellen lassen.
Hinweis: Die Rapssamen können ganz oder teilweise durch andere Kerne oder Saaten wie z.B. Chiasamen, Mohnsamen oder Quinoa ersetzt werden.
Hauptteig ohne Kneten
Backhefe und Speisesalz im Wasser vollständig auflösen. Weizenmehl und vorgequollene Raps-Traubenkernmischung beigeben. Alles 1–2 Minuten langsam mischen, bis sich die Zutaten verbunden haben (keine Knetung).
Teigtemperatur: ca. 24°C
Teigausbeute (TA): idealerweise 180–200
Stockgare
180–210 Minuten bei Raumtemperatur.
Während der Stockgare den Teig insgesamt 3-mal im Abstand von ca. 45–60 Minuten dehnen und falten (aufziehen), um die Teigstruktur zu entwickeln.
Durch die lange Stockgare und das wiederholte Falten entsteht ein elastischer, dehnbarer Teig mit guter Struktur.
Aufarbeiten
Teigstücke von 320 g portionieren und zum Vorwirken nur 2–3-mal zusammenfalten.
Holzbackformen mit passendem Papier auslegen. Die vorgewirkten Teiglinge zum Aufarbeiten durch erneutes Zusammenfalten in Form bringen und mit der glatten Seite nach oben in die vorbereiteten Holzbackformen legen.
Stückgare
40 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur gut gären lassen. Dann weitere 40 Minuten im Kühlraum bei 5°C stabilisieren lassen.
Backen
Oberfläche leicht mit Weizenmehl 720 stauben und diagonal einmal einschneiden.
Teiglinge in einen heissen Ofen mit Dampf einschiessen. Nach 2/3 der Backzeit den Zug leicht öffnen und die Brote knusprig backen.
Bewertung