Zutaten
Rouladenbiscuit
Eier
Zucker
Sorbit, flüssig
Weizenmehl 400
Herstellung
Fachliche Beschreibung
Für die Herstellung von Rouladenbiscuit wird die Mehlmenge gegenüber der Zuckermenge um ca. ein Drittel reduziert. Durch die geringere Mehlmenge erhöht sich der Zuckeranteil im Verhältnis zur Gesamtmasse. Dadurch bleiben Rouladenbiscuits länger feucht und lassen sich bei korrekter Lagerung auch nach mehreren Tagen problemlos aufrollen.
Die Eier bilden die Grundlage zur Berechnung der übrigen Zutaten. Schwere Biscuitmassen lassen sich schlecht aufstreichen. Deshalb eignen sich für Rouladenbiscuit vor allem mittlere und leichte Massen.
Rouladenbiscuit
Eier, Zucker und flüssigen Sorbit unter ständigem Rühren auf ca. 40°C erwärmen. Die Eier-Zucker-Sorbit-Mischung schaumig aufschlagen, bis eine stabile, luftige Masse entsteht.
Weizenmehl 400 absieben und vorsichtig unter die Masse melieren.
Die Rouladenmasse mit einem Aufstreichapparat oder einer Winkelpalette in der gewünschten Dicke gleichmässig auf Silikonpapier aufstreichen.
Backen
Mit offenem Zug backen.
Backtemperatur: ca. 235°C
Backzeit: ca. 6 Minuten
Nach dem Backen die Oberfläche mit Kristallzucker bestreuen. Backpapier auflegen und den Rouladenbiscuit auf dem noch heissen Blech wenden.
Nach ca. 2 Minuten, sobald sich eine leichte Haut gebildet hat, den Rouladenbiscuit vom heissen Blech abschieben.
Verpacken und Lagerung
Nach dem Auskühlen mit Plastikfolie abdecken und bei 2–5°C lagern oder bei -18°C tiefkühlen.
Zu spätes Kühlen oder ungenügendes Abdecken kann zu Feuchtigkeitsverlust führen; das Biscuit trocknet dadurch aus.
Bewertung