Schaum-Pilze

Die Zutaten für den Sirup in einem Topf auf 122°C erhitzen. Währenddessen die Zutaten für den Eischnee in der Küchenmaschine zu stabilem Schnee aufschlagen. Den heissen Sirup langsam unter ständigem Weiterrühren in den Schnee einlaufen lassen. Anschliessend kalt schlagen.

Hinweis: Schaummasse nach dem Kalt-Schlagen zügig weiterverarbeiten.

Das Paniermehl mit der Milch anrühren und quellen lassen. Butter mit Zucker schaumig rühren und das Ei unterrühren. Die Paniermehl-Mischung und die Orangenzeste beigeben und alles ca. 3 Minuten lang langsam verkneten.

Den Teig sofort 1.5 mm dick ausrollen. Mit Ausstechern Ø 2 cm und Ø 4.5 cm ausstechen.

Bei 170°C ca. 10 Minuten goldgelb backen.

Die Kakaobutterfarben (weiss, gelb und rot) jeweils bei 45°C auflösen. Eine saubere Schokoladenform (Felchlin Duetto) mit einer Spritzpistole oder einem Pinsel farblich gestalten. Nach jeder Farbe die Form auf Papier abstreifen, um überschüssige Farbe zu entfernen.

Die Couverture temperieren und die Halbkugeln (Hut- und Stielformen) ausgiessen.

Die Formen kopfüber auf ein Gitter stellen und die überschüssige Couverture ablaufen lassen. Die Oberfläche glatt abziehen. Die Couverture vollständig kristallisieren lassen.

Hinweis: Eine präzise kristallisierte Couverture sowie hochglanzpolierte, absolut saubere Formen sind unerlässlich, um einen perfekten Spiegelglanz und eine optimale Ausformbarkeit zu gewährleisten.

Die vorbereitete Schaummasse gleichmässig in die Halbschalen dressieren. Nicht zu hoch füllen – etwa 1 mm unter dem Rand bleiben.

Einen passenden Knusperboden auflegen und vorsichtig andrücken.

Achtung: Zu dünner Boden oder zu viel Schaummasse kann zum Austreten führen.

Beide Hälften nach dem Aushärten ausformen. Den Stiel mit einem Tupfer Couverture an den Pilzhut kleben.
Bei stabiler Umgebungstemperatur (ca. 20–22°C) trocknen lassen.

Trockene Lagerung bei 16–18°C, max. 60% Luftfeuchtigkeit.
Haltbarkeit: ca. 3–4 Wochen.
Je nach Grösse mehrere Pilze in einer Verpackungseinheit zusammengeben.